Ekşi Maya

Ekşi Maya, Yeşil Derman Mutfakta beslenen en kıymetli canlıdır. Biz onu beslerken, aslında o da bizi besler.

Ekşi Maya Nedir?

Ekşi maya demek, tam buğday unuyla suyun karışımında ortaya çıkan mikroorganizma demektir. Yani maya bildiğiniz nefes alan, beslenen, büyüyen ve ölen bir canlıdır. Daha doğrusu canlılar topluluğudur. Bu yüzden mayayı sadece basit bir gıda olarak değil, sizlere gıdalar hazırlayan evcil hayvanlarınız olarak düşünmeniz daha doğru olur.

Ekşi Maya Tarihi

Ekşi mayanın tarihi hakkında kaynaklarda çok çeşitli bilgiler yer almaktadır. Tam olarak ne zaman ortaya çıktığı, ilk kimin kullandığı kesin olarak bilinmemektedir. Ancak milattan önce 4000 yıllarında Mısır’da ilk olarak kullanıldığına dair kayıtlara tarihi vesikalara ulaşılmıştır.

Herşeyin başladığı nokta. Biraz un, biraz su. Hepsi bu. YD Mutfak – 2018

Ekşi Maya Hazırlamak İçin Gerekli Olanlar

Ekşi Mayanın hazırlanışı için iki temel gıdaya ihtiyaç bulunmaktadır. Un ve su. Bu kadar. Başka en ufak bir şeye ihtiyacınız olmasa da herkesin ekşi mayasının aynı olmaması veya hiç olmamasının nedenlerine konunun başında değinmekte yarar var.

Öncelikle ilk olarak, un denildiğinde herkesin aklına aynı şey gelse de içerik olarak unlar çok çeşitlidir. Buğdayın öğütülerek ve hiç bir başkaca işlemden geçmeden ortaya çıkan haline “tam” denir. Ekşi maya hazırlamak ve sonrasında beslemek için kullanılan un da işte bu unun “tam” halidir.

Burada ikinci olarak altı çizilmesi gereken husus, buğdayın çeşididir. Buğdayın, tıpkı domates, zeytin, biber ve daha nicesi gibi tek bir çeşidi yoktur. Karakılçık, İza, Kızıl Anadolu, Kavılca, Siyez ve Dinkel gibi onlarca çeşidi vardır. “Yeşil Derman ailesi olarak bizler ekşi maya için, “Karakılçık” olarak bilinen bir buğday çeşidinin “tam” halini kullanıyoruz. Ancak sizler elbette başka bir buğday çeşidinin tam halini tercih edebilirsiniz.

Bu aşamada dikkat edilmesi gereken husus, marketlerde satılan paketli endüstriyel “tam” buğday unlarının “mikroorganizmalar” barındırmaması için çeşitli işlemlerden geçirilmesi söz konusu olabilmektedir. Bunun sonucu olarak da ekşi mayayı ortaya çıkaracak mikroorganizmalar da gelişememektedir.

Ekşi mayayı hazırlarken kullandığımız tam buğday unu kadar, suyun niteliği ve ortam sıcaklığı da ekşi mayanın oluşumuna ve gelişimine etki eder. Dahası her evin mikrobiyotası, yani o evde yaşayanların oluşturdukları bakteri florası da kendine has olduğundan bu husus dahi ekşi mayanın gelişimine müspet veya menfi etki etmektedir. Bu nedenle aşağıda geniş olarak izah olunacak ekşi maya hazırlanışı aşamalarını tamamen aynı olarak yaptığınızı düşünseniz de, steril bir laboratuvar ortamında çalışmadığınız müddetçe elde edeceğiniz sonuçlar aynı süreçleri takip eden kapı komşunuzla aynı olmayabilir.

İki temel ihtiyaçtan sonra, maya gelişimini iyi bir şekilde takip edebilmek için bir cam kavanoza ve lastiğe de ihtiyacınız var. Cam kavanoz gözeneklerin yapısına, lastik ise mayanın gelişim kapasitesi hakkında fikir verecektir.

Son olarak ekşi maya hazırlama sürecinde hassas bir mutfak terazisi de çok büyük yardımcı olacaktır. Çünkü ekşi maya hazırlama, besleme ve sonrasında ekmek yapma aşamalarında göz kararı “doğru” karışımlar yapmak oldukça zordur. Dahası eğer süreç sonunda elde ettiğiniz şeyden memnun olmazsanız, nerede, neyi ve ne kadar değiştirmeniz gerektiğini de anlayamazsınız.

Sonuç olarak işe koyulmadan önce elimizde olması gerekenler ve tüm süreç boyunca kullanacak olduğumuz malzemeler, tam buğday unu, içme suyu, ahşap kaşık, cam kavanoz, lastik ve mutfak terazisi.

Haydi şimdi başlayalım.

Ekşi Mayayı Hazırlama Aşamaları

Yukarıda anlattığımız tüm hususları göz önünde tutarak aşağıdaki adımları takip ederseniz 5 – 7 gün içinde kendi ekşi mayanıza sahip olabilirsiniz.

  1. Gün: Mayanız hazırlık aşamasında 24 saat esasına dayalı bir bakım isteyecektir. Bu yüzden un ve suyu bir araya getireceğiniz saate dikkat edin. 1. gün yapmanız gereken 10 gr (1 yemek kaşığı) un ve 10 gr (1 yemek kaşığı) ılık (85 derece) suyu karıştırıp, cam bir kavanozda karışımın üst kısmında lastikle işaretli olarak üstü örtülü olarak, ikinci gün işleme kadar ellenmeyecek bir köşede -çocuklu aileler için önemli bir nokta-, bu karışımı oda sıcaklığında (21 derece) bekletmeye almanızdır.
  2. Gün: Yine aynı saatte mevcut 20 gr ağırlığındaki karışımınızı; 40 gr un ve 40 gr ılık (85 derece) suyla beslemelisiniz. Teknik olarak buna (20/40/40) şeklinde besleme yaptığınız için (1/2/2) besleme denir. Ekmek yapanlar bu oranları çok sevdiğinden sizlerin de bu oranlara alışmanızı tavsiye ederiz.
  3. Gün: Yine aynı saatte elinizdeki 100 gr ağırlığındaki karışımın üstünden 50 gr alınır ve kenara ayrılır. Geriye kalan 50 gr yine (1/2/2) oranında beslenir. Bu da 50 gr mevcut karışım, 100 gr un ve 100 gr ılık (85 derece) su demektir.
  4. Gün: Bugün elinizde 250 gr karışım bulunmaktadır. Yine 250 gr ağırlığındaki bu karışımın üstünden 200 gr alınır ve kenara ayrılır. Geriye kalan 50 gr yine (1/2/2) oranında beslenir. Bu da 50 gr mevcut karışım, 100 gr un ve 100 gr ılık (85 derece) su demektir.
  5. Gün: Dördüncü gün yapılan işlem aynen tekrar edilir.
  6. Gün: Beşinci gün yapılan işlem aynen tekrar edilir.
  7. Gün: Bir önceki güne göre mayanın lastiğe göre iki kat büyüdüğünü görebiliyorsanız ve gözenekli bir yapı ve ekşi bir koku oluştuysa mayanız olmuş demektir.
Yedi günlük besleme süreci sonunda oluşan bir ekşi maya. YD Mutfak – 2018

Ekşi Mayanın Saklanması

Ekşi mayanın olduğuna kanaat getirdikten sonra, ekmekçilerin adeti olduğu üzere kendisine bir isim vererek, dolapta +4 derecede saklamaya alıyoruz. Eğer dolabınızda bunu ayarlama imkanınız yoksa, bu kısım genellikle dolaplarda buzluktan en uzak köşesidir.