About the Author

YeşilDerman

Salyangoz ve Denge

Hayatın esası, özü nedir diye soracak olsaydınız “Denge” demekten başka cevap bulamazdık. Bir küçük atomdan, uzayın derinliklerine uzanan tüm bilgilerimizde ortak olan belki de tek bilgidir bu; Herşey bir denge üzerine kurulmuştur ve denge bozulursa, mutlaka bir “sorun” ortaya çıkar.

Bugün gelin sizlerle saksıdaki bir avuç topraktan, binlerce dönümlük çiftliklere uzanan yolda bir dengeden bahsedelim. Sonsuz sayıdaki dengenin sadece birini inceleyelim; Belli bir ekosistemdeki salyangoz sayısından.

Öncelikle belirtelim ki; bir zamandır, önce bahçenin sonra bizlerin psikolojik dengesini bozmakta olan bahçe salyangozlarının (lt. cornu asbersum) 14.175 dişi, bir çok sağlık sorununa ilaç dahası güzellik ürünlerinin vazgeçilmezi ve 43.000 salyangoz türünün sadece bir türü olduklarını öğrenince bunları toplayıp tavuklara verirken kendilerine daha çok saygı duymak gerektiğini anladık.

Ancak bu saygıyı bir kenara koyarak “dengelere” zarar verdikleri için onlardan en “saf şekilde” kurtulmak veya sayılarını ekosistem için dengeli hale getirmek için -elle toplamak dışında- çareler de aramaya başladık.

Malumunuz, tedavi için önce teşhis şarttır. Ve tüm hastalıklardaki ortak teşhisi burada da hızlıca koyduk; denge bozulmuştu. Salyangozlar sayıca fazlalaşmıştı. Ya da belki de daha doğrusu salyangozlarla beslenen, kuşlar, fare gibi küçük memeli hayvanlar, kertenkeleler, kurbağalar veya kırkayak gibi kimi böceklerin sayısı azalmıştı. Bu kesindi ancak içinde bulunduğumuz ekosisteme ilişkin uzun yıllara ait veri kaydı olmadığından ispatı mümkün değildi.

Teşhisi koyduktan sonra tedavi için araştırmalara başladık ve sosyal medyada eli toprak kokan dostlara da sorduk. Ve elde ettiğimiz sonuçları bir liste haline getirdik. İşe yarayıp yaramadığına veya ne miktarda yaradığına ilişkin bilgileri her zaman güncellemek üzere yani canlı bir bilgi kaynağı olarak notlarımız aşağıdaki şekilde oluştu;

  • Elle Toplamak: Küçük alanlar için en ideal yöntem bu. Tercih edilmesi gereken zaman havanın serin ve nemli olduğu özellikle güneş doğmadan az önceki zamanlar. Akşam ve gece de bahçenizde el feneri ile dolaşırsanız, düz zeminlerde bıraktıkları izler ışıl ışıl parlayacaktır. Salyangozlar gündüz gölgelik alanlarda saklanır. Bu bakımdan bahçenizde kimi bitkilerin altı ve yaprakları harika birer ev sahibi olabilir. Eğer bahçenizdeki bu bitkileri tanırsanız, (kadife çiçeği, acem halısı, enginar yaprakları) gibi doğrudan ev baskınları da yapabilirsiniz. Topladığınız salyangozları uzak bir yere bırakabilir veya kümes hayvanlarına ziyafet olarak sunabilirsiniz.
  • İlaçlar: Salyangozlar için ziraat ilaçları mevcut. Bunların organik tarıma uygun olanı Demir Sülfat olarak geçiyor. Tabi Demir Sülfatı da abartmadan kullanmak gerekiyor çünkü o da toprak mineral değerlerini doğrudan etkiliyor. Biz üç dönümlük bahçemizde bunu uyguladık ancak salyangozlar üzerinde ciddi bir etkisi olduğunu söylemek zor. Diğer yandan kimyasal, zehirli ilaçlar da var. Ancak bu tip ilaçları kullanmayı tercih etmediğimiz için bilemiyoruz.
  • Çeşitli Tozlar: Bu yöntem en çok tavsiye edilen usullerden biri. Salyangozlardan korumanız gereken alanın etrafına serilecek, yumurta kabukları, talaş gibi salyangozun üzerinde hareket edemeyeceği bir sınır hattı oluşturmak. Ancak geniş bir alan olduğu için henüz bu yöntemi de tecrübe etmedik.
  • Sarımsak: Sarımsak ve suyunun salyangozu kaçırdığı konusunda internette bilgiler yer alıyor. Henüz tecrübe etmedik.
  • Bakır: Bakır levha ve tellerin salyangozu rahatsız ettiği için uzaklaştırdığı da sosyal medyadaki dostlarımız tarafından paylaşılan ve internette geçen bilgiler arasında. Tecrübe etmedik.
  • Dikenli Dallar: Sosyal medyada başka bir dostumuz tavsiye edilen bir yöntem. Korumak istediğiniz bitkilerin etrafına koyabilirsiniz. Ancak salyangozların kesici yüzeylerden çok etkilenmediği yönünde bilgiler de internette yer alıyor.

Tüm bu bilgilerin faydalı olmasını temenni ediyor eğer sizlerin başka bir yöntem ve tecrübeniz varsa ortak bir bilgi havuzu oluşturmak ve herkese faydalı olmak adına sosyal medya hesapları veya bilgi@yesilderman.com.tr adresi üzerinden paylaşmanızı temenni ve rica ediyoruz.

Tüm dostlara, sade bahçeler içinde huzurlu sade yaşamlar dileriz.

Sevgiyle kalın.

Son Güncelleme: 13.05.2020 – V. 1.0

Ötüşen İnsanlar

İstanbul’dan Yeşil Derman Çiftliği’ne uzanan yolun en güzel kısmı. Çanakkale Boğazı. Aralık – 2017

Konuşurken aslında konuşamadığınızı hiç fark ettiniz mi? Konuşmanın ne olduğu insanlık için uzun yıllar önce unutulan ama asla önemini yitirmemiş bir mesele. Çünkü insan düşünen ve düşüncelerini ifade etmek için konuşan bir varlıktır. Eskilerin deyimiyle, nefsi natıka sahibidir.

Öyle ya, kuşlar mesela ötüşürler. Yuva kurmak, bir yerde yemek olduğunu belirtmek veya düşmanın geldiğini haber vermek için ötüşürler. Yani ötüşmelerindeki asıl gaye “bedeni ihtiyaçlarını” gidermektir. Diğer tüm hayvanlarda yine “bedeni ihtiyaçları” için kendi dillerinde iletişim kurarlar. Oysa insanın konuşması; aklı ve aklın sürekli ürettiği ürün olan fikirleri paylaşmak içindir. En azından öyle olmalıdır.

Peki insan, aklını bir kenara bırakarak tıpkı diğer hayvanlar gibi “sadece bedeni ihtiyaçlarını” gidermek için iletişim kurduğunda aslında konuşuyor oluyor mu bu soru çok kafa karıştırıcı.

Bugün sokakta birini çevirsek ve “evde ailenle ne konuşuyorsun?” diye sorsak; muhtemelen “bedeni ihtiyaçlar çerçevesinde” bir takım hususlar sayar. “İş durumları, tatil planları, çocuğun okulu, evin ihtiyaçları, dünyanın siyasi ve ekonomik durumları” gibi. Bu göstermektedir ki aslında o kişinin, ailesiyle konuştuğu bir şey yoktur. Ailesiyle karşılıklı ötüşmektedir. Bu da göstermektedir ki, o kişi – kesinlikle hakaret olarak değil yaratılış ve fennin gereği- “hayvani” seviyeyi henüz aşamamıştır.

Çok da uzak olmayan, henüz maddelere tapılmadığı zamanlarda dünyanın her yerinde “bedeni ihtiyaçları” çerçevesinde yaşayan insanlar değil, maddeden uzak “ruhi ihtiyaçlar” için yaşayan insanlar daha çok kıymet görürdü. Bunların söylediklerine değer verilir, bunlarla konuşmak için can atılırdı. Yüzlerce dönüm arazisi olan beylerin, kralların değil; sırtındaki hırkasından başka birşeyi olmayan dervişin, çıplak olarak girdiği fıçıdan dünyaya hükmeden krala fırça atan filozofun, kilisedeki papazın, tapınaktaki budist rahibin sözüne kulak verilirdi.

Sonra ne olduysa tüm dünya modern bilim adı altında “maddeye tapmaya” başladı. Oysa madde tıpkı mana gibi dün de aynıydı bugün de aynı. Herkes maddelerin formülü hakkında ötüşmeye başlayarak; bırak “mutluluğun formülünü” konuşmak onu maddeci şarkılarda heba etti.

Sahi bugün acaba hangi evde mutluluk üzerine konuşuluyor. Hangi ev aşkı “maddeden öte yaşıyor.” Kim, kimi ve neyi neden sevmediğini maddeden ayrı düşünebiliyor ve paylaşabiliyor. Hayatın anlamı üzerine hangi çocuk annesine babasına soru sormayı aklına getirebiliyor veya dahası hangi ebeveyn insanın manası üzerine çocuğuna bir şeyler anlatıyor.

Her gün televizyonlarda zerre kadar bir maddeyi “öleceğiz” diye tartışırken, zerre kadar bir manayı “öleceğiz” diye konuşmaktan aciz olmak.
Virüsün hepimize bulaştığı ortada.

Konuşabilenlere selam olsun.

Tarhana

Sabahın ilk ışıklarıyla bir bardak tarhana tüm evi sevgi kokutuyor. YD Mutfak / İstanbul

Bulutlar geçiyor köyün üzerinden. Herkes gün doğmadan evvel uyanıyor. Güneş doğduğunda bütün işler çoktan yarılanmış, hayvan dostlarla ilgilenilmiş ve sobada ısınmış oluyor ekmekler. Evin etrafı da süpürülmüş, çalı süpürgesi değmedik yer kalmamış.

Sobanın üzerinde tarhana çorbası pişmiş, bir taşım kaynamış çoktan da dumanı tütüyor. Yer sofrasının ortasındaki tek tastan içiliyor. Ev ahalisi en az sofranın üstü kadar muhabbetle iç içe oturuyor.

Güneş battığında bütün işler bitmiş oluyor. Yine aynı tas yine aynı tarhana çorbası geliyor önlerine. Belki yokluktan ama başka şeye gerek var mı gülümsüyor hepsi işte. Şükrediyorlar. Akşamın soğuğu dışarda kalıyor. İçleri ısınıyor tüm ferdlerin çorbadan mıdır yeni yakılmış sobadan mıdır bilinmez.

Hayal gibi geldi değil mi? O zamanlarda da türlü türlü dertler vardı muhtemelen. Ama muhabbet de ümit de boldu kalplerde. Az olan çoktu. Market yoktu, makarna yoktu ama çok “tarhana” vardı.

Her evde pişer, her “anne” bilirdi. Her ninenin yaptığı daha başka daha bir güzel olurdu sanki.

Tarhana “yuva” demekti. Samimiyet, masumiyet ve şefkat kokan tarhana aslında kendisi gibi olan çocukluğumuza da açılan pencereydi.

Ninemizin zaman öpücüğü konmuş benekli ve kırışmış elleriyle yaptığı, yaparken bol bol dua kattığı doğal aşıydı tarhana çorbası.

Eskiye; saf ve sade olana ama en çok da samimi olana ait ne varsa içindekiler kısmı da bunlardan ibaretti.

Evlere güneş girmez, mutfak ocakları tütmez olduğundan beri artık “anane” tarhanası pişmiyor. Dip dibe oturanların torunları artık aynı anda sofraya bile oturamadığından güneş battığında, hava kadar evler de biraz soğuyor sanki. Belki de bu yüzden, o son soba evden çıktığından beri hiç bir ev eskisi kadar ısınmıyor artık.

Hepimiz bu kadar ümitsizken ve dünya kaos içindeyken kalkıp bir tarhana çorbası pişirelim. Önce ocağımızda sonra gönlümüzde. Ninemizin deyimiyle kendimize de çok kahır vermeyelim.

Şehirde de olsa her yuva kendi içinde bir köy demek. Bizlere düşen tarhanayı sofradan eksik etmemek.

Bu coğrafyanın evlatlarının, ömürlerinin “altın saatlerinde” paylaşılan kahve fotoğraflarına değil, tarhana yapmaya, tarhana pişirmeye, tarhana içmeye ihtiyacı var.

Bir nesli tarhanasız atlarsak tarhana da biter. Tarhana bittiğinde yuva, emek ve sevgi de hazır çorbalara döner.

Daha neler yazılır, tarhanadan ne şiirler, romanlar çıkar şimdilik burada bitirelim.

Tarhana kadar iç ısıtan günlere kavuşmak temennisi ile.
Mutfaktan sevgiler.

Kütüphane

Bugün Türkiye coğrafyasında, kitap denilince, çoğu insanın aklına ilk olarak okul sıralarında eline aldığı ders kitaplarıyla, biraz okumaya meraklıysa diğer Türk ve dünya klasikleri gelebilir. Ancak kitap bundan çok daha fazlasıdır.

Kitaplar, aslında oluşturdukları kültürle içinde bulundukları yerin anlayışını gösteren değerlerdir. Bir insanın giyiminden, konuşmasından, oturuşundan çok daha fazlasını kitaplığına bakarak anlayabilirsiniz mesela.

Sade yaşamı tercih edenlerin kitaplar konusunda attığı ilk adım, kitapları kiralama veya ödünç alarak okumaktır. Günümüzün sade yaşamcıları için bir de dijital kitaplar büyük kolaylık sağlamaktadır.

Her iki durumda da gereksiz kağıt ve yer israfının önüne geçildiğine şüphe yoktur.

Sadeleşmek için diğer tüm “şeylerle” olduğu gibi kitaplarla da “gönül bağı” kurmaya gerek yoktur.

Hava

Beyaz örtünün altında buz tutan göl derin bir uykuda. Cankurtan / Ankara

Gıda denilince akla ilk olarak ağız yoluyla vücuda alınan ve mide – bağırsak yoluyla da sindirilen şeyler geliyor. Oysa gıdanın bir anlamı da vücudu ve hatta zihni besleyen şeyler demektir. Bu nedenle insanın ilk gıdası anne sütünü veya “doğum aşılarını” saymazsak yeryüzüne geldiği anda içine çektiği ilk şey olan havadır. Ve yine insanın bu dünyadan göçmeden önce tadına baktığı son şey de havadır. Sadece hava denilen gıdanın sindirim yeri farklıdır, o kadar. Havayı mide – bağırsak değil akciğer sindirir. Kısaca hava, insanı ilk anından son anına kadar besleyen yegane şeydir. Peki bu kadar önemli bir gıda olan hava hakkında ne biliyoruz.

Suyun hidrojen ve oksijenden ibaret olması gibi hava denilen şey de; azot (%78), oksijen(%20), argon(%1) ve karbondioksit(%0,03) gibi elementlerden ibarettir. Yani içimize aldığımız havada zannedilenin aksine oksijen değil azot daha fazladır. Havanın yer yüzünden gök yüzüne doğru 150 km boyunca uzanan haline kısaca atmosfer denmektedir.

Burada küçük bir parantez açarak belirtmek gerekir ki, milyarlarca dolar harcanarak diğer gezegenlerde aranan ilk şey aslında “hayat” değil işte bu “havadır.” Mantık basittir; hava olan yerde hayat da olacaktır, olmalıdır. Ama işin ironik ve ibretlik tarafı, insanlık elindeki “gerçek” ve “bedava” olan havayı har vurup harman savururken; bir “hayal” uğruna “milyar dolarları” harcamaktadır. Görünen o ki, ay ve güneş tutulmasının saniyesine kadar hesaplayan insanlık, kendi akıl tutulması karşısında çaresiz kalmıştır.

Konuya geri dönecek olursak, nefes almak demek, en kaba tarifle yer yüzündeki havanın içimize çekilerek akciğerlerimiz vasıtasıyla kanımıza hava almaktan ibarettir. Burada kan ve kan damarlarının görevi havalandırma borularıyla aynıdır. Hava, havalandırma borularından çok, havalanması gereken odalar içindir ki o odalar vücutta hücre adını alır. Her bir daire bir organ, bina ise tüm bedendir.

Hava, tüketilen diğer tüm gıdalar gibi içeriği bilinerek tüketilmesi gereken bir besindir. Yani tüketilen gıdaların etiketine bakıldığı kadar havanın da etiketini kontrol etmek gerekir. Peki havanın etiketi nerededir ve bu etiketi kim verir. Başta gelen herkesin bildiği etiket kokudur ve etiketlemeyi de burun yapar. Bir yerde kötü koku varsa oranın havası kötüdür. İnsan, nasıl sadece belirli bir desibel aralığındaki sesleri duyuyor ve duyamadığı sesleri inkar etmiyorsa koku için de aynı durum geçerlidir. Bir köpek kadar koku alamamak veya sadece herhangi bir koku alamamak “o kokukunun yani havanın aslında orada olmadığı” anlamına gelmez.

Havanın saflığı elbette sadece kokuyla anlaşılmaz. Öyle ki, kimi zaman “güzel” kokan şeyler aslında “kötü” havanın etiketidir. Bunun en bariz örneği parfüm, deodorant, oda spreyi ve deterjan gibi doğrudan tüketicilerini “kötü olmadığına” inandırmak amacıyla bir araya getirilmiş kimyasal tertiplerdir. Bu kimyasal formulllere karşı insanın kendini koruyabileceği basit bir formul vardır; “güzel kokan şey doğal halindeyse iyidir; güzel kokan şey insan eliyle ortaya çıkmışsa aldatıcıdır, hem de çok kötüdür.”

Şuna tüm kalbinizle inanabilirsiniz. Endüstrinin yani sermayenin gücü yetse “pis kokan fabrika bacalarından güzel kokular salabilir.” Ve daha acısı şuna da emin olabilirsiniz ki, bir fabrikadan “güzel” kokular yayılınca milyonlarca insan o fabrikadan kendi şehrine de isteyecektir. Yoksa, sırf güzel kokuyor diye “etiketine” hiç bakmadan vücuda sıkılan kimyasal formüllerin başka bir izahı olamaz.

Kısaca hem kendi bedenimizdeki odalara yani hücrelere, hem evimize, hem şehrimize aldığımız hava birbirine sıkı sıkıya bağlıdır. Bu havalardan en kolay bozulup, en hızlı etkisini göstereni bedene alınan havadır. Ama bedenlere alınan havalar, dünyanın da havasını bozmaktadır. Ve dahası dünyanın bozulan havası, bedeni de bozmaktadır.

“Benim ülkemdeki fabrikaların insanların havasına ne zararı olabilir?” diyerek uluslararası temiz hava sözleşmelerinden çekilen devlet başkanı ne kadar cahilse, “Benim parfümün dünyanın havasına ne zararı olabilir?” diyen kişi de o kadar cahil kalmaktadır.

Özetle, saf gıdaların başında hava gelmektedir. İnsan ne yediğine dikkat etmezse midesi hangi havayı yediğine dikkat etmezse ciğeri yanar. Saf gıdaların sağlığa faydaları gibi temiz hava da sağlığa bir çok faydası ile az ötedeki doğada öylece durmaktadır. Tercih yine insanın.

Düşünmek Üzerine

Çok fazla düşünmeden önüne gelenleri tüketen koyunlar. Acelle Yaylası / Sakarya

Ne garip şu dünya. Kalabalıklar içinde yalnız ama yalnızken kalabalıklar içindeyiz.

İçimizin en derinlerinde başlıyor yalnızlıklar ve kalabalıklar. Bir hücreyken karanlıklar içinde hepimiz, o derin karanlıkta tek tek çoğaldık her gün. Öyle ya, gözle görünmez birer hücreydik hepimiz, hiçlikten gelmeden hemen önce.

Ürperiyor insan, geldiği karanlığın derinliğini düşündükçe. Her anı, sanki her an “öyleymişiz” gibi yaşadık. Oysa akan bir nehirde, bilinmez bir hızda ama nehrin uzunluğuna göre çok kısa bir aralıkta akıp giden saman çöpünün üstündeki karıncalar gibiydik. Çöpe yön verirken, nehri beğenmeyenler de bizdik.

Bebektik, anne babamız vardı. Çocuk olduk, akrabaları öğrendik. Büyüdük arkadaş olduk. Kendimizi her aşamada bir şekilde bir yere ait hissettik. Öyle ki daha da büyüdük, milleti tanıdık. Hatta bu millet için tanıdıklardan geçmeyi bile öğrendik. Sonra bir karanlıkta yine tek kalmayı duyduk ve hatta o karanlığa nicesini koyduk.

Bugün kaybettiğimiz en kıymetli beceri düşünmek. Kendi hakkımızda ve varlığımız hakkında. Düşünerek; bir hücreden, bir evrene; evrenden yine toz zerresine yol çizebilmek.

Düşünmüyoruz. “Kendimizi” hiç düşünmüyoruz. Kendimizi düşünmediğimizden, başkasını düşünmeyi de düşünmüyoruz.

Düşünmenin, hayvanlar gibi yaşam ihtiyaçlarını gidermenin ötesinde daha değerli bir şey olduğunu hatrımıza getirmiyoruz.

Bir hücremiz kadar evrene, evren kadar bir hücremize hizmet etmiyoruz.

Geliyoruz, gidiyoruz.

Ekmek – Rustik

Yeşil Derman Mutfak’ta dostlarla birlikte ilk pişen ekmeklerden. YD Mutfak – 2018

Yeşil Derman Mutfak sizlerle çok güzel bir gün geçirdi. Keyfimize diyecek yok. Çünkü bugün “yuvacık” (ekşi mayamız) ilk ekmeğini verdi. Sizler de evlerinizi ekşi maya ekmeği ile mis kokutmaya hazır mısınız?

Yapımı 7 gün süren ekşi maya tarifini vermiş mayayı en son buzdolabına kaldırmıştık. Şimdi onu tekrar kıvama getirip ekmeği yoğurmaya başlayalım. Hazır olan ekşi mayamızı 3 kaşık tam buğday unu yarım çay bardağı su ile besleyip büyük boy cam kavanoza aktaralım. Kaloriferin üzerine koyup kabarmasını bekleyelim. Kavanoza ip veya lastik bağlarsanız ne kadar kabardığını kolayca takip edebilirsiniz.

Geniş bir kapta 250 gram (2,5 su bardağı) tam buğday unu ve 500 gram (5 su bardağı) unu 1 tatlı kaşığı kaya tuzunu karıştıralım. 1 su bardağı ekşi maya ilave edelim. Mayanın artan kısmını sonra tekrar kullanmak üzere un ve su ile besleyip buzdolabına kaldıralım.

Hamur karışımına 3,5 bardak su ilave edip yoğuralım. Hamurun yapısı ele yapışan bir kıvamda olmalı. Havlu ile kabın üzerini örtüp mayalanmaya bırakalım. Biz akşam yapmaya başladığımız için sabaha kadar mayalanmasını beklemiş olduk.

Sabah olduğunda hamurumuz artık iyice gevşemiş ve dinlenmişti.

Gözenekleri tam olmasa da, ilk olan her zaman en güzelidir. YD Mutfak – 2018

Pişirme kısmında herkes kendi fırınına ayar yapmalı. Biz fırınımızı fanlı alt üst 200-250 dereceye ayarlamıştık. Fırın kaplarımızı ısıtıp içlerine çok hafif zeytinyağ sürüp hamuru aktaralım. Ekmeğin kızarması için hamurun üzerine biraz su sürelim ve görsellik için un serpelim. Bıçakla şekil de verelim. Isınmış ve içinde biraz su olan fırın tepsisine kaplarımızı yerleştirelim. Artık pişmeye hazırlar. 30-40 dk içinde hazır olacaktır.

Ekmekler kabarıp üstü kızardığında alt üst ayarında değişiklikler yapabilirsiniz. Yanmayıp içinin de piştiğinden emin olmak için bıçak batırıp test edebilirsiniz. Ekşi mayalı ekmeğiniz yuvanızı mis kokutmuşsa bu iş oldu demektir.

Ekşi Maya

Ekşi Maya Nedir?

Ekşi maya demek, tam buğday unuyla suyun karışımında ortaya çıkan mikroorganizma demektir. Yani maya bildiğiniz nefes alan, beslenen, büyüyen ve ölen bir canlıdır. Daha doğrusu canlılar topluluğudur. Bu yüzden mayayı sadece basit bir gıda olarak değil, sizlere gıdalar hazırlayan evcil hayvanlarınız olarak düşünmeniz daha doğru olur.

Ekşi Maya Tarihi

Ekşi mayanın tarihi hakkında kaynaklarda çok çeşitli bilgiler yer almaktadır. Tam olarak ne zaman ortaya çıktığı, ilk kimin kullandığı kesin olarak bilinmemektedir. Ancak milattan önce 4000 yıllarında Mısır’da ilk olarak kullanıldığına dair kayıtlara tarihi vesikalara ulaşılmıştır.

Herşeyin başladığı nokta. Biraz un, biraz su. Hepsi bu. YD Mutfak – 2018

Ekşi Maya Hazırlamak İçin Gerekli Olanlar

Ekşi Mayanın hazırlanışı için iki temel gıdaya ihtiyaç bulunmaktadır. Un ve su. Bu kadar. Başka en ufak bir şeye ihtiyacınız olmasa da herkesin ekşi mayasının aynı olmaması veya hiç olmamasının nedenlerine konunun başında değinmekte yarar var.

Öncelikle ilk olarak, un denildiğinde herkesin aklına aynı şey gelse de içerik olarak unlar çok çeşitlidir. Buğdayın öğütülerek ve hiç bir başkaca işlemden geçmeden ortaya çıkan haline “tam” denir. Ekşi maya hazırlamak ve sonrasında beslemek için kullanılan un da işte bu unun “tam” halidir.

Burada ikinci olarak altı çizilmesi gereken husus, buğdayın çeşididir. Buğdayın, tıpkı domates, zeytin, biber ve daha nicesi gibi tek bir çeşidi yoktur. Karakılçık, İza, Kızıl Anadolu, Kavılca, Siyez ve Dinkel gibi onlarca çeşidi vardır. “Yeşil Derman ailesi olarak bizler ekşi maya için, “Karakılçık” olarak bilinen bir buğday çeşidinin “tam” halini kullanıyoruz. Ancak sizler elbette başka bir buğday çeşidinin tam halini tercih edebilirsiniz.

Bu aşamada dikkat edilmesi gereken husus, marketlerde satılan paketli endüstriyel “tam” buğday unlarının “mikroorganizmalar” barındırmaması için çeşitli işlemlerden geçirilmesi söz konusu olabilmektedir. Bunun sonucu olarak da ekşi mayayı ortaya çıkaracak mikroorganizmalar da gelişememektedir.

Ekşi mayayı hazırlarken kullandığımız tam buğday unu kadar, suyun niteliği ve ortam sıcaklığı da ekşi mayanın oluşumuna ve gelişimine etki eder. Dahası her evin mikrobiyotası, yani o evde yaşayanların oluşturdukları bakteri florası da kendine has olduğundan bu husus dahi ekşi mayanın gelişimine müspet veya menfi etki etmektedir. Bu nedenle aşağıda geniş olarak izah olunacak ekşi maya hazırlanışı aşamalarını tamamen aynı olarak yaptığınızı düşünseniz de, steril bir laboratuvar ortamında çalışmadığınız müddetçe elde edeceğiniz sonuçlar aynı süreçleri takip eden kapı komşunuzla aynı olmayabilir.

İki temel ihtiyaçtan sonra, maya gelişimini iyi bir şekilde takip edebilmek için bir cam kavanoza ve lastiğe de ihtiyacınız var. Cam kavanoz gözeneklerin yapısına, lastik ise mayanın gelişim kapasitesi hakkında fikir verecektir.

Son olarak ekşi maya hazırlama sürecinde hassas bir mutfak terazisi de çok büyük yardımcı olacaktır. Çünkü ekşi maya hazırlama, besleme ve sonrasında ekmek yapma aşamalarında göz kararı “doğru” karışımlar yapmak oldukça zordur. Dahası eğer süreç sonunda elde ettiğiniz şeyden memnun olmazsanız, nerede, neyi ve ne kadar değiştirmeniz gerektiğini de anlayamazsınız.

Sonuç olarak işe koyulmadan önce elimizde olması gerekenler ve tüm süreç boyunca kullanacak olduğumuz malzemeler, tam buğday unu, içme suyu, ahşap kaşık, cam kavanoz, lastik ve mutfak terazisi.

Haydi şimdi başlayalım.

Ekşi Mayayı Hazırlama Aşamaları

Yukarıda anlattığımız tüm hususları göz önünde tutarak aşağıdaki adımları takip ederseniz 5 – 7 gün içinde kendi ekşi mayanıza sahip olabilirsiniz.

  1. Gün: Mayanız hazırlık aşamasında 24 saat esasına dayalı bir bakım isteyecektir. Bu yüzden un ve suyu bir araya getireceğiniz saate dikkat edin. 1. gün yapmanız gereken 10 gr (1 yemek kaşığı) un ve 10 gr (1 yemek kaşığı) ılık (85 derece) suyu karıştırıp, cam bir kavanozda karışımın üst kısmında lastikle işaretli olarak üstü örtülü olarak, ikinci gün işleme kadar ellenmeyecek bir köşede -çocuklu aileler için önemli bir nokta-, bu karışımı oda sıcaklığında (21 derece) bekletmeye almanızdır.
  2. Gün: Yine aynı saatte mevcut 20 gr ağırlığındaki karışımınızı; 40 gr un ve 40 gr ılık (85 derece) suyla beslemelisiniz. Teknik olarak buna (20/40/40) şeklinde besleme yaptığınız için (1/2/2) besleme denir. Ekmek yapanlar bu oranları çok sevdiğinden sizlerin de bu oranlara alışmanızı tavsiye ederiz.
  3. Gün: Yine aynı saatte elinizdeki 100 gr ağırlığındaki karışımın üstünden 50 gr alınır ve kenara ayrılır. Geriye kalan 50 gr yine (1/2/2) oranında beslenir. Bu da 50 gr mevcut karışım, 100 gr un ve 100 gr ılık (85 derece) su demektir.
  4. Gün: Bugün elinizde 250 gr karışım bulunmaktadır. Yine 250 gr ağırlığındaki bu karışımın üstünden 200 gr alınır ve kenara ayrılır. Geriye kalan 50 gr yine (1/2/2) oranında beslenir. Bu da 50 gr mevcut karışım, 100 gr un ve 100 gr ılık (85 derece) su demektir.
  5. Gün: Dördüncü gün yapılan işlem aynen tekrar edilir.
  6. Gün: Beşinci gün yapılan işlem aynen tekrar edilir.
  7. Gün: Bir önceki güne göre mayanın lastiğe göre iki kat büyüdüğünü görebiliyorsanız ve gözenekli bir yapı ve ekşi bir koku oluştuysa mayanız olmuş demektir.
Yedi günlük besleme süreci sonunda oluşan bir ekşi maya. YD Mutfak – 2018

Ekşi Mayanın Saklanması

Ekşi mayanın olduğuna kanaat getirdikten sonra, ekmekçilerin adeti olduğu üzere kendisine bir isim vererek, dolapta +4 derecede saklamaya alıyoruz. Eğer dolabınızda bunu ayarlama imkanınız yoksa, bu kısım genellikle dolaplarda buzluktan en uzak köşesidir.