Sirke; oldukça yaygın kullanıma sahip, etanolün kontrollü oksidasyonu ile üretilen, diyetimizde önemli bir yeri olan asidik bir üründür.(1) Bir başka ifadeyle sirke, çeşitli mikroorganizma grupları tarafından farklı zamanlarda gerçekleştirilen ve farklı fermantasyon basamaklarından meydana gelmiş bir üründür. (2) Daha açık bir ifadeyle, sirke üretimi, mayalar tarafından fermente edilebilir şekerlerin anaerobik şartlarda etanole dönüştürülmesi ve ikinci aşamada ortamda bulunan etanolün aerobik şartlarda asetik asit bakterileri (AAB) tarafından kullanılarak asetik asidin üretilmesi aşamalarını içermektedir. Sirke üretiminde etanolün asetik aside dönüşümü iki biyokimyasal reaksiyon aracılığı ile gerçekleşmektedir. Bu reaksiyonlar sırasında öncelikle etanolün alkol dehidrogenaz enzimi tarafından oksidasyonu sonucunda asetaldehit üretilmekte, oluşan asetaldehit daha sonra aldehit dehidrogenaz enzimi tarafından asetik aside dönüştürülmektedir.(3)

Sirkenin tarihi tıpkı buğday gibi insanlık tarihinin ilk dönemlerine kadar uzanır. Gıdalarda aroma verici ve koruyucu olarak kullanıldığı kadar ilaç, temizlik ve hijyen amaçlı olarak da kullanılmıştır. (4)

Sirke ticari olarak yavaş, hızlı ve derin kültür yöntemleri olmak üzere başlıca üç yöntem kullanılarak üretilmektedir. Bu yöntemler arasında derin kültür yöntemi diğerlerine kıyasla daha hızlı ve ekonomik olmasına karşın, kalite açısından yavaş yöntem daha iyi sonuç vermektedir. Hızlı yöntem ve derin kültür yöntemi, hem ekonomik ve hem de üretim süresi açısından yavaş yönteme göre daha avantajlı olduğundan ticari sirke üretiminde en çok tercih edilen yöntemlerdir.(5)

Tük Gıda Kodeksi ve ABD standartlarına göre belirlenen standart sirkede en az %4 asetik asit bulunmalıdır. Avrupa Birliği standartlarına göre ise bu oran en az %5 olmalıdır. (6)

Ülkemizde üretilen sirkelerde toplam asit içeriğinin (suda serbest asetik asit cinsinden) 40 g/L’den az olmaması gerektiği, şarap sirkelerinde ise bu değerin 60 g/L’nin altına düşmemesi gerektiği, ayrıca kalıntı alkol oranının, şarap sirkesi dışındaki sirkelerde hacimce %0.5, şarap sirkelerinde hacimce %1.5 ve özel sirkelerde hacimce %3’ten fazla olmaması gerekir.(7)

Bal arısının sokması sonucu oluşan yaranın çabuk kapanması için üzerine kesinlikle sirke dökülmemelidir (Anonim, 1999). Asidik yapıdaki sirke sadece eşek arısı sokmalarına karşı kullanılmaktadır (Dursun ve ark., 2011). Eşek arısı zehrini etkisiz hale getirmek (Anonim, 2019), sokulan bölgedeki kaşıntıyı önlemek (Karaca, 2017), şişmeyi ve rahatsızlığı azaltmak amacıyla sirke kullanılmaktadır (Shealy, 2015). Eşek arısı tarafından sokulan bölgeye sirkeye batırılmış bez konmaktadır (Eskioğlu ve Anadol, 1998). Ayrıca elma sirkesine batırılmış bir sargı bezi, eşek arısının soktuğu noktanın üzerinde en az 15 dakika bekletilmektedir (Anonim, 2019). Sirkeye tuz ilavesi eşek arısı sokmalarına, eşek arısı sokması sonrasındaki kızarıklığa karşı ise sirkeli su kompresleri kullanılmaktadır (Karaca, 2017). (8)

(1) Ötleş, S., Kaya, N. Sirkenin Kimyasal İçeriği, Sirke Kadim İksir, Gece Kitaplığı, 2020, 89-110. (2)

(2) Karabıyıklı, Ş., Sirkedeki Mikroorganizmalar, Gece Kitaplığı, 2020, 157 – 186.

(3) Yücel Şengün, İ., Kılıç, G., Farklı Sirke Çeşitlerinin Mikroflorası, Biyoaktif Bileşenleri ve Sağlık Üzerine Etkileri, Akademik Gıda 17(1), 2019, 89-101

(4) Altunbağ, E., Zencir, E., Türk ve Akdeniz Yemeklerinde Sirke Kullanımı. Journal of Gastronomy, Hospitality and Travel. 1(2), 2018. 45 – 54.

(5) Yücel Şengün, İ., Kılıç, G., age.

(6) Altunbağ, E., Zencir, E., age.

(7) TSE (Türk Standartları Enstitüsü), (2016). Sirke-Tarım kökenli sıvılardan elde edilen ürün-tarifler, özellikler, işaretleme (Vol. TS 1880 EN 13188/D1:2016), Ankara.

(8) Sıralı, R., Yaramış, D. A., Maraz, Z. (2022) Türkiye’de Arı Sokmasına Karşı Kullanılan Bazı Geleneksel ve İlk Yardım Uygulamaları. Namık Kemal Üniversitesi Sosyal Bilimler Meslek Yüksek Okulu Dergisi, 4(1), 31-39.