Kendiniz bir ekşi maya yaptınız (evde ekşi maya yapımını denemek için buraya tıklayabilirsiniz) ya da elinize Yeşil Derman Dostluk Mayası geçti diyelim. Öncelikle belirtmek gerekir ki, ekşi maya bir canlıdır ve tüm canlılar gibi belli şekillerde beslenme ve bakıma ihtiyaç duyar. Bu nedenledir ki tüm ekşi maya sahipleri mayalarına bir isim verir. Mesela Yeşil Derman Mutfaktaki mayaların adı “yuvacık” ve “refik”. Sizlere de mayanızı elinize alır almaz bir isim vermenizi tavsiye ederiz. Tek başına isim vermek ona bakış ve yaklaşım açınızı değiştirecektir.
Yerli ve yabancı kaynakların çoğunda ekşi mayanın ideal bakımının haftalık olarak yapılacağı belirtiliyor. Bu bakımdan mayanızla tam olarak anlaşmaya başlayana kadar, onu son beslenme tarihinden itibaren bir hafta içinde beslemeniz iyi olacaktır.
Öte yandan, ekşi maya sahiplerinin çoğu kendine göre bir besleme şekli geliştirmiştir. Yeşil Derman Mutfakta bile, zaman aralığı olarak “yuvacık” ve “refik” tamamen farklı şekillerde beslenmektedir. Ancak çoğunluk 1/2/2 şeklinde beslemenin ideal olduğunu söyler. Burada demek istedikleri eğer 1 birim mayanız varsa onu 2 birim tam buğday unu ve 2 birim su ile beslemeniz gerektiğidir. Mesela elinizde 20 gr maya varsa, bu durumda onu 40 gr tam buğday unu ve 40 gr içme suyu ile beslemeniz; mayanızı bir hafta daha ideal şekilde hayatta tutacaktır.
Ancak belirttiğimiz gibi, bunlar kesin kurallar değil. Örneğin Yeşil Derman Mutfakta iki ay boyunca beslenmemiş bir mayanın üst kısmındaki gri ölmüş tabakayı alınca alt kısmında kalan kısmı ile yeniden mayamızı kullanır hale getirdik. Öte yandan biz kendi mayalarımızı beslerken 1/3/3 oranını tercih ediyoruz. Yani 15 gr maya, 45 gr tam buğday unu ve 45 gr içme suyu kullanıyoruz. Sizler de ekşi mayanızı bölerek, her birini farklı şekillerde besleyip bu konu üzerinde kendi çapınızda bir AR-GE çalışması yapabilirsiniz.
Hepsi bir yana ekşi mayanın beslenmesinde en dikkat edilmesi gereken konu kullandığınız unun tam buğday unu olması. Aksi halde, elenmiş un kullanırsanız mayanız elenmiş un arasından kendine gerçekten işe yarayacak gıdayı bulamaz ve zamanla ölür. Hemen belirtelim ki, tam buğday ununu da gıda endüstrisinin standart ürünleri arasından tercih etmemelisiniz. Çünkü marketlerde satılan tam buğday unu kurtlanmaması, bozulmaması için işlemlerden geçirilir. Bu durumdaki bir tam buğday unu mayanızın içindeki bakteriler için de işe yaramayacaktır. En doğrusu, atalık tohum üreticilerini veya bu üreticilerden alıp unu öğüten satıcıları bulmak.
Maya Nasıl Beslenir?
Bu genel girişten sonra elinizdeki mayayı beslemek için mayanızı önce hangi oranda besleyeceğimize karar vermeliyiz. 1/2/2 kuralını benimsediğimizi düşünelim. Bu durumda elimizdeki 20 gr mayayı beslemek için, önce bir kaba 40 gr su koyalım. Bunun üzerine 20 gr mayamızı ekleyelim. Bunun da üzerine 40 gr tam buğday ununu ekleyelim. Üçünü güzelce karıştıralım.
Daha sonra temiz bir kaba elimizdeki 100 gr mayadan 20 gr maya ayıralım. Bu maya bizim “ana maya“mız olacak ve dolabımızın buzluktan en uzak köşesinde saklayacağız. Gelecek hafta yine bu mayayı besleyerek mayamızın hayatına devam etmesini sağlayacağız.
Geriye kalan 80 gr maya kaynaklarda “artık maya” olarak geçer. Her beslemede çıkan bu “artık maya” çok farklı şekillerde değerlendirilebilir. İlk zamanlarda biz Yeşil Derman Mutfakta bu artık mayaları toplayıp belli aralıklarla kraker yapıyorduk. Sonra Şef Şerife Aksoy’un ekmek atölyesinde artık mayayı doğrudan ön maya olarak olarak kullanabileceğimizi öğrendik. Bu nedenle o tarihten beri artık mayamız hiç olmuyor ve ana mayayı besledikten sonra arda kalan miktarı o hafta yapılacak ekmeklerimiz için ön maya olarak ayırıyoruz. Ön Maya, ekmek yaparken doğrudan ekmek hamuruna katılan mayadır. Ancak kullanılması için dolapta en az 36 – 48 kalması iyi olur.
Ana Maya, Artık Maya, Ön Maya, Tam Buğday Unu kavramlarına böylece hızlı bir bakış atmış olduk. Zaman zaman siz değerli dostlarımızın sorularına cevap vermek için bu yazımızı geliştirebiliriz.
Şimdiden afiyet olsun.